Думаю пришло время обсудить кулинарию для форумовки октября.

На правах самозванца помощника Великолепной Ирис(ш)ки предлагаю пройтись по блюдам, которые можно приготовить в казане.

Уже были:
Кулеш
Каша
Плов

Вот тут описано что такое казан:

Мой вариант:
Шурпа

готовить 2 часа.
но если правильно организовать
в 19,00 поставить на огонь
как раз к 21,00 будем пальчики облизывать.

Думаю, у нас найдутся знатоки национальной кухни,
которые приготовят,
еще и расскажут об осебенностях.

или вот зацепило:
3. Думбу кладем в раскаленный казан и постоянно помешивая готовим жиззу (шкварки.
4. Сама по себе посоленная жизза с мелко нарезанным репчатым луком идеальная закуска. Обычно в этот период мужчины произносят первый тост за удачную готовку и закусывают жиззой.

А почему0бы нам не сделать шашлычек к кашке?
Я готов купить мясо и замочить. Только я острое делаю...

на 50-70 человек....
200 грамм на порцию...
10-15 кг мяса..
возни...

но возможно все
главноЕ
ИНИЦИАТИВА!!!

Из баранины?

Совсем недавно делал дома. Самое главное кроме баранины это специи. Вот их нужно покупать у узбека на благбазе. очень вкусно получилось.
И баранина сейчас 50 гривен кг. так что это дорогое удовольствие.
Как вариант предлагаю следующее:
Покупается форель (36 -38 гривен килограмм). Обрезается филе из которого делается шашлык. Из голов/хвостов/хребтов делается уха. причем очень быстро. нужна картофель немного риса,мекисканская смесь, укроп. Получаем золотистый бульон с кубиками овощей ,картофелем, зеленью....объеденье. Шашлык с правильными специями тоже.
Итого недорого, очень вкусно и очень быстро. Примерно 15 гривен на человека.

а как иначе?

как мы, мусульмане будем ее пробовать когда готовим??

Согласна. Готовьте

Димитрий, за вами не успеть... На самом деле, было с шеф поваром оговорено 2 варианта - плов и шурпа... что именно так и не решили... был найден рецепт шурпы с курицей...
Короче вот так... думайте...

И мёд и сгущенку, и можно без хлеба (с)

хочу познакомиться с шеф поваром?
симпотичная??

Симпатичн..
Весел..
Отлично готовит
И вы знакомы

Не отвлекайтесь! На меню сосредоточьтесь

...и время от времени постит здесь свои чревоугоднические мемуары, аки голодный макаревич?

хто здесь?

Оголодали совсем? Солнце только взошло, а все сбежались в тему о казане.

Х О Ч У !!!!! Голосую-у-у-у!!!

с кем искали?

А кто занимается отстрелом флудеров?
К концу месяца тему будет невозможно читать.
У меня стока времени нету.
Предлагаю открыть сезон охоты на флудеров.

С КУ-РИ-ЦОЙ!!!!

Пряный рис с креветками
Вам потребуются: рис длиннозерный (лучше басмати) - 250г; креветки очищенные вареные - 300г; бульон куриный (или овощной, или вода) - 2.5 стакана; имбирь (свежий) - 1 кусочек длиной около 2 см.; чеснок - 3 зубчика; лук репчатый - 1 шт.; лавровый лист - 2 шт.; гвоздика - 2 бутона; карри порошок - 1/3 ч.л.; перец сладкий - 1 шт.; морковь - 1 шт.; помидор - 2 шт.; зелень петрушки (или кинзы) - 1 пучок (около 60г); соль - по вкусу; масло растительное для обжаривания
Увеличить

Рис промыть и замочить в холодной воде примерно на час. Затем откинуть на сито и дать воде стечь. Сладкий перец, томаты и морковь очистить, нарезать кубиками. Лук порезать довольно мелко, чеснок и имбирь тонко порубить.

В сковороде с толстым дном (можно в воке или казане) прогреть около 4 ст.л. масла, добавить лук и прожарить до прозрачности. Затем прибавить к луку чеснок, имбирь, смолотые бутоны гвоздики, лавровый лист, перемешайте и прогрейте около минуты, постоянно помешивая. Следите, чтобы пряности не горели. Посыпьте сверху порошок карри и перемешайте.

Добавить в сковороду перец, томаты и морковь, перемешать и влить стакан бульона.

Не уменьшая огонь и не закрывая крышкой, тушить овощи около 5 минут. За это время объем жидкости должен уменьшиться наполовину.

Добавить рис, посолить и перемешать. Влить оставшийся бульон и оставить на максимальном нагреве до кипения, после чего огонь уменьшить, накрыть посуду крышкой и оставить готовиться еще примерно на 10 минут. После проверьте готовность риса - он должен быть слегка жестким внутри.

Теперь добавьте креветки. Но не перемешивайте. Оставьте под крышкой примерно на 3 минуты. В это время порубите зелень. Готовый рис перемешайте с креветками и зеленью и разложите по тарелками. Напомним, что время варки риса во многом зависит от сорта. Например, бурый рис, будет готовиться дольше, следовательно, количество бульона вам придется вымерять самостоятельно.

Шурпа
Шурпа — это суп по-узбекски. В неё можно положить что угодно, и она от этого только выиграет. Овощная шурпа чем-то похожа на сборную солянку, но менее жирна и более наваристая. Основным ее достоинством является простота и быстрота приготовления - в одном котле за 30-45 минут. Благодаря специям и способу её приготовления она во время еды вызывает неудержимый аппетит. Шурпа - великолепный суп на охоте или в походе.
Компоненты (Пропорции продуктов даны для приготовления шурпы в 4-5 литровом котле на 6-8 персон.)
Масло 100 г Масло можно использовать (в порядке предпочтения) хлопковое, оливковое, подсолнечное или кукурузное. Главное в масле — его температура кипения. Она должна быть как можно выше. Поэтому используйте только масло для жарки (со специальным обозначением или надписью), а не салатное.
Мясо 0.5-1 кг Говядина или телятина, все равно, какие части, но лучше карбонад или мелкие ребрышки. Курица или цыпленок. Очень вкусная шурпа получается из дичи, из перепелов или диких голубей. Не следует применять свинину, так как она обладает своим вкусом и ароматом и готовится с другими специями и не свойственна узбекской кухне.
Лук 2 средние луковицы Лучше всего выбрать не местный чечевицеобразный лук, а привезенный из Средней Азии или из Польши. Эти сорта более сладкие. К сожалению, они не могут храниться продолжительное время в нашем сыром климате. На вид это круглые или удлиненные луковицы, покрытые тонкой золотистой шелухой, с полностью высохшей верхушкой.
Морковь 2-3 морковки Средней величины морковки с закругленными, тупыми концами интенсивного, простите за тавтологию, морковного цвета. Этот сорт, выращиваемый агрофирмой «Марупе» и индивидуальными хозяйствами, является наиболее подходящим.
Картофель 4-5 шт. В идеале нужна одна крупная разваристая картофелина и 4 какого-нибудь не разваристого сорта. Сейчас это небольшая проблема, так как на рынке предлагается широкий выбор картофельных сортов на любой вкус.
Помидоры или томатная паста 2-3 шт. Лучше использовать 2 крупных сладких помидора той же агрофирмы «Марупе», чем большее количество мелких и, как правило, кисловатых плодов.
Сладкий перец 2 шт. Лучше использовать красные плоды, так как они улучшат цвет шурпы, но особых предпочтений нет. Сам я предпочитаю молдавский перец, так как, раз его едят микробы, то и мне совсем не вредно.
Черный молотый перец На вкус Молотый перец при горячей обработке почти полностью теряет свою остроту, так что не бойтесь передозировки.
Лавровый лист 2-3 листа На мой взгляд, суп без лаврового листа кажется не досоленным. Предпочтительней покупать крупный целый лавровый лист, не выцветший, а сочного темно-зеленого цвета.
Кардамон 2-3 зернышка Необязательная приправа, но тоже участвует в создании вкуса и аромата шурпы. Можно применять и молотый кардамон, но совсем чуть-чуть, на кончике ножа.
Приготовление.

Первые 15-20 минут вы будете весьма заняты, поэтому некоторые продукты приготовьте заранее.

Во-первых, нарежьте мясо мелкими кусочками толщиной 1 см вдоль волокон. Если мясо влажное, то предварительно высушите его или промокните салфеткой. Это предохранит вас от брызг раскаленного масла.

Во-вторых, почистите лук, оставив нетронутыми хвостики, за которые будете придерживать луковицы при нарезке. Можете сразу порезать его тонкой соломкой, хотя я считаю, что не стоит плакать от испарений лука заранее.

В-третьих, почистите морковь и порежьте её соломкой толщиной 0.4-0.6 см и длиной 4-6 см. К сожалению, я не видел промышленных механических приспособлений, позволяющих резать морковь такой толщины. Поэтому делаю это вручную или пользуюсь самодельной шинковкой. К тому же, я убежден, что именно ручная обработка продуктов сохраняет их натуральные вкус и аромат.

Хорошо раскалите масло в котле на сильном огне. Чтобы оно при этом не пригорало и не дымило, положите в масло маленькую очищенную луковицу целиком, или голую косточку или щепочку (я добавляю 2-3 спички без серных головок или деревянные зубочистки). Когда луковица или щепочки обуглятся до коричневого цвета, выньте их шумовкой и, не убавляя огня, положите мясо и перемешиваете его шумовкой так, чтобы оно равномерно поджаривалось. Пока мясо жарится, можете порезать мелкой соломкой лук. Когда вы убедитесь, что вся вода из мяса выкипела, положите лук и перемешайте. Продолжайте помешивать мясо с луком каждые 3-4 минуты. Пламя все еще поддерживается на максимуме.

Когда лук смягчится (не поджарится, а просто станет вялым) положите порезанную морковь и перемешайте содержимое котла. На этом этапе размешивать нужно реже, примерно раз в 5 минут, чтобы морковь слегка поджарилась, но не подгорела. Продолжайте поддерживать сильный огонь.

Когда морковь станет вялой, убавьте огонь до минимума. Положите нарезанный соломкой перец, порежьте узкими дольками помидоры или положите томатную пасту и, спустя несколько минут, когда котел перестанет скворчать, добавьте пару стаканов кипятка так, чтобы жидкость покрыла мясо с овощами примерно на палец. Сразу после этого положите мелко нарезанную разваристую картофелину (если нет разваристой, то протрите её через терку). Полученную массу перемешайте, посолите, положите кардамон и перец и, плотно закрыв крышкой, оставьте тушиться на слабом огне. Пламя должно быть отрегулировано так, чтобы не было бурного кипения.

Спустя 10-15 минут, когда масса овощей размякнет, долейте кипятка до нужного уровня и положите в котел нарезанный картофель. Доведите бульон до кипения и оставьте медленно кипеть с закрытой крышкой 10-15 минут до полного приготовления картофеля. Затем попробуйте бульон на соль и, если надо, досолите, заправьте лавровым листом, выключите огонь и оставьте закрытый котел еще на 5 минут для созревания.

А теперь проверьте себя. Готовая шурпа должна быть густой, коричнево-красного цвета, пахнуть сладким перцем и специями. Морковь и перец в шурпе должны быть сохраниться в виде соломки, а вот лука почти не должно быть видно.

Приятного аппетита!

Басма (Узбекское блюдо)


Обязательные: Мясо 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком), картофель 700 г, морковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан капусты (грамм 700), соль, разумеется.
И необязательные, если есть, то положим, а нет, - не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.
Специи: зира, кореандр по желанию.

Это одно из самых простых узбекских блюд и я ещё не встречал человека, у которого оно бы не получилось. Когда я неожиданно для себя стал студентом одного из московских вузов, басма была любимым блюдом в нашей студенческой компании. Самое сложное в этом рецепте - не поспорить с пропорциями. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там едят острое и много лука, а нам столько не надо. Вот тогда это блюдо точно не получится! Раз сказано – килограмм, значит килограмм. Впрочем, как Вы уже видели из перечисления ингредиентов, это блюдо и так предполагает достаточную свободу в выборе продуктов; практически можно готовить из того, что есть в холодильнике, чем больше овощей положим, тем лучше получится. Можно приготовить даже и со свининой, даже ещё и вкуснее получится, если взять мясо на рёбрышках или филе…

В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2Х2 см уложим поверх косточек. Присолим этот слой, посыплем зирой и кореандром – чуть-чуть!

Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете в качестве!

Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив. Здесь надо проявить особое внимание: нельзя помидоры укладывать поверх картофеля, так как после соприкосновения с помидорами картофель станет твёрдым, как стекло, и не сварится, сколько его не вари! Хоть пять часов вари…

После помидоров уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками.

Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.

Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец никогда никто не разрезает, а тоже закладывают целым. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.

Теперь очень плотно закрываем казан эмалированной чашкой, подпираем её грузом и ставим всё это сооружение на огонь. Вначале огонь можно сделать средним, но, как только крышка нагреется и Вы поймёте, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавляем огонь до слабого и оставляем ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но Вы безошибочно поймёте, готово или нет, по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открывайте!

Открывать надо осторожно – вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь Ваши пальцы.

На большое плоскоё блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди – в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно к Вашему удивлению, Вы обнаружите довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или Вашему мужу.

iryska
пиши-пиши... вот всё и приготовиш на сходке.

думаю к сходке мы определим меню
набор продуктов
и будеит чудный информ повод

Обязательно к шурпе:
Чеснок и красный острый перец ( в стручках, не молотый из пакетика, а тот что на рынке пошучно бабки продают) смолоть на мясорубке, добавив чуть-чуть соли. На 1 перчину - где-то головка-полторы чеснока. Эту перечно-чесночную массу (в отдельной посуде разумеется) залить почти готовым бульйоном, 1 половник, накрыть и пусть себе дозревает, пока шурпа не сварится.
1-2 столовые ложки этой приправы (получается очень острая!) добавляется в тарелку с готовой шурпой. Кто как любит - поострее -2 ложки, не очень 1 или половина.
Вуаля!